Galicia manual de instrucciones

Galicia, manual de instrucciones #5 / Galicia, a user’s manual #5

Capítulo V. 
El Cerdo.

Hay un lugar mágico a las afueras de A Coruña, a cinco minutos del aeropuerto, donde la gente hace colas de dos horas para tomar trozos de cinta de lomo de cerdo. Son tiernos como las nubes de golosina, flotan en una salsa granate de gloria adobados con ajo, perejil, orégano, pimentón y vino blanco. Es El Raxo de O Burgo. Casa Manolo. Hay que coger número. No reservan.

La devoción de Galicia por el cerdo es un asunto antiguo. Nuestros antepasados debieron creer sobrenatural a un animal capaz de convertir castañas, bellotas y mondas de patata en 150 kilos de proteína y grasa de primera calidad. El cerdo era una máquina maravillosa. La diferencia entre la malnutrición y la supervivencia.

Vivimos tiempos de cerdo perenne en bandeja de plástico, sacrificado por electronarcosis y procesado en salchicha incierta. Hace 50 años la matanza duraba cuatro días e involucraba a 20 personas en una mezcla de sacrificio ritual, película gore, operación militar y fiesta gastronómica. Un día de otoño, casi siempre en noviembre, un animal de cinco meses sujetado con cuerdas era ajusticiado con un cuchillo de 40 cm por un respetadísimo profesional liberal, el matachín. Pensar en los terribles gritos del cerdo al morir aun eriza los pelos de la nuca de muchos hombres de mi generación. Hoy en día los animales se insensibilizan con una pistola peforadora. Hay menos gritos, menos tensión y por tanto mejor carne. El Ph, que es más neutro.

La piel peluda del cerdo se chamuscaba con paja y se limpiaba. Se le abría en canal. Su sangre se mezclaba con leche, huevos y harina para hacer filloas, dulce exquisito. Su hígado se comía con aceite y sal gorda. El animal se despiezaba y se hacía la salazón de lacones, tocino y unto, esa grasa estomacal amarilla que hace posible el caldo gallego. Al cuarto día se preparaban los embutidos. El resultado final era un escaparate de carne, grasas y productos derivados que ayudaba a Galicia a llegar al otro lado del invierno.

El cerdo sigue siendo el eje cárnico de la gastronomía gallega. El cerdo se parte y reparte y de él se comen sus mil partes. Sin descartes. Los lacones se toman cocidos con grelos. La tripa se usa en los callos con garbanzos. La oreja se cuece y se espolvorea de pimentón, el cartílago blanco a la vista, imposible su mastique. Y al cerdo se le sigue adorando y respetando, tanto que a veces se le invita a la mesa del cocido poniendo su cabeza entera en una fuente. Por el cerdo la gente se juega la vida, ignorando a los médicos y olvidándose de los triglicéridos. Si quieren que Galicia deje de comer cerdo tendrán que inventar algo como la metadona. Pero para el porcino.

 

cerdo

Chapter V.
The pig.

There is a magical place on the outskirts of A Coruña, five minutes from the airport, where people queue for two hours to eat pieces of pork loin. They are tender as marshmallows, floating in a glorious deep red sauce marinated with garlic, parsley, oregano, paprika and white wine. It is ‘The Raxo’ in O Burgo. Casa Manolo. You have to queue. No bookings.

The Galician devotion to pig is an old issue. Our ancestors must have believed that an animal capable of transforming chestnuts, acorns and potato peelings in 150 kilos of protein and high quality fat should have supernatural powers. The pig was a wonderful machine. The difference between malnutrition and survival.

We live in times of perennial pork in plastic trays, sacrificed with electronarcosis and processed in some uncertain sausages. 50 years ago, the slaughter lasted four days and involved 20 people in a mixture of ritual sacrifice, gore film, military operation and gastronomic feast. One autumn day, usually in November, a five-month old animal, held with ropes, was executed with a 40 cm knife by a highly respected liberal professional, the “matachín”. Even today the memories of the terrible screams of the dying animal still make the hair of many men from my own generation stand on end. Today, the animals are desensitized with a drill gun. There is less screaming, less stress and therefore better meat. The pH, which is more neutral.

The hairy skin of the pig was singed with straw and cleaned. It was slit open. Its blood was mixed with milk, eggs and flour to make “filloas”, an exquisite sweet. Its liver was eaten with oil and salt. The animal was quartered and the shoulders, bacon and “unto” (the yellow fat from the stomach that makes possible the Galician Cocido) were salted. On the fourth day, they prepared the sausages. The final result was a showcase of meat, fats and derivatives that helped the Galician people to put up with the winter.

The pork still is the core of the Galician cuisine. The pork is split open and distributed and everything from it can be eaten. No discards. The shoulders are eaten with turnip tops. The guts are used in the tripes with chickpeas. The ear is baked and sprinkled with paprika, the white cartilage in sight, impossible to chew. And the pig is still worshiped and respected, so much that sometimes it is invited to the table putting its whole head on a platter. People can risk their lives for the pig, ignoring doctors and forgetting triglycerides. If they want that Galicia stops eating pork, you will have to invent something like methadone. But for pork addiction.

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2 thoughts on “Galicia, manual de instrucciones #5 / Galicia, a user’s manual #5

  1. Estuve allí, en el Raxo. A principios de noviembre. Fué mi primera vez.🙂 Y aunque no como mucha carne y los detalles de la matanza, la antigua y la actual me los puedo ahorrar. Debo reconocer que en el Raxo se come estupendamente. Me pareció un lugar singular
    Saludos-.

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